Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Сентябрь 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Календарь Календарь

RSS-каналы


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Социальные закладки

Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума Скопин-Народ (Скопинская Правда) на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)

Кто сейчас на форуме
Сейчас посетителей на форуме: 4, из них зарегистрированных: 0, скрытых: 0 и гостей: 4

Нет

Больше всего посетителей (22) здесь было Сб Ноя 09, 2013 7:07 am

Как правильно солить грибы? Холодный и горячий способы соления

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Как правильно солить грибы? Холодный и горячий способы соления

Сообщение автор Admin в Вт Сен 10, 2013 7:26 pm

Статья о том, как правильно солить грибы на зиму, с подробным описанием двух основных способов соления грибов - холодным и горячим. Также в данной статье расскажем и о том, как правильно хранить соленые грибы, тут есть несколько важных нюансов.
Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики).
Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.
Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Холодная засолка
Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.
Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни.
Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-Cool, посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.
При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.

Горячая засолка
Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуеви др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания.
В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.
Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).
Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.
Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.
Хранение соленых грибов
Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.
При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.
В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.




Источник: sovetland.ru.  

_________________
Администратор Сайта и Форума "Скопин-Народ" - Сергей Мохов
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 4012
Очки : 15477
Репутация : 21
Дата регистрации : 2012-01-27
Возраст : 59
Откуда : Россия. Рязанская область. г. Скопин

https://sites.google.com/site/skopinnarod/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Как правильно солить грибы? Холодный и горячий способы соления

Сообщение автор Admin в Чт Сен 12, 2013 5:20 pm

» Как правильно мариновать грибы?
Сегодня, 15:40 | Экстремальные условия » Тема дня | разместил: Редакция ОКО ПЛАНЕТЫ | комментариев: (0) | просмотров: (271)



МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ ИЛИ КАК ПРАВИЛЬНО МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ. РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ. 

 

Многие предпочитают соленым грибам маринованные, которые благодаря пряному маринаду имеют особый вкус и аромат. Маринуют почти все съедобные грибы, за исключением млечников, которые имеют едкий вкус, и сыроежек Для маринования лучше отбирать молодые крепкие грибы, с неповрежденными шляпками не больше 3-5 см в диаметре
Перед тем как приступать к маринованию, грибы необходимо очистить от земли, сухих веточек и хвои У маслят нужно удалить кожицу на шляпке, так как при мариновании она дает горечь В основном для маринования используют шляпки. Если шляпки мелкие, то их маринуют целиком, крупные разрезают на четыре части. Ножки маринуют отдельно. Если грибов много, то их нужно сортировать по размерам и видам
Подготовленные грибы несколько раз тщательно промывают в холодной воде и обсушивают Делать это нужно очень быстро, так как грибы могут потемнеть и утратить вкусовые качества и аромат
После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом. Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3-5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Грибы проваривают в этом маринаде, охлаждают, заливают стеклянные банки и хранят в сухом прохладном месте
При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками. Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов. После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла Грибы остануться свежими и не потемнеют.
Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготовленным маринадом. Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100-200 г уксусной эссенции.
При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или не доварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные - станут дряблыми и невкусными. Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену. Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены. Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).

«БАБУШКИН СЕКРЕТ» 
Свежие грибы небольшого размера переберите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой. Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.
Вам потребуется: грибы - 5 кг, вода - 3 л, соль - 50 г, Для маринада: столовый уксус - 2 стакана соль - 30 г, сахар - 3-5 ч. л., душистый перец - 5 горошин, лавровый лист - 3-5 шт., гвоздика - 3-5 шт. 

ГРИБЫ «ПРОСТЫЕ» 
Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком Отварите грибы в подсоленной воде 25-30 минут, считая с момента закипания Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20-25 минут Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.
Вам потребуется: грибы - 2-3 кг, соль - 200 г., Для маринада: соль - 300 г, уксусная эссенция - 20-30 г, лавровый лист - 20 шт.,черный душистый перец - 10 горошин 

«ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА» 
Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.
Вам потребуется: лисички - 1 кг, вода - 2 л, уксусная эссенция - 4 ст. л., соль по вкусу Для маринада: вода - 1 л, столовый уксус - 1 стакан сахар - 2 ч л., соль - 3-4 ч. л., лавровый лист - 3-5 шт., душистый перец - 5-6 горошин, гвоздика - 3 шт., корица - 1-1,5 ч. л. корицы. 

«БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА» 
Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно простерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой
Вам потребуется: белые грибы - 5- 10 кг, вода - 3-5 л, уксусная эссенция - 30 г, соль - 180 г, чеснок - 100 г Для маринадной заливки: вода - 1,5-2 л, соль - 300 г, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 15 шт., корица - 1,5 г, перец душистый - 10 горошин, гвоздика - 20 шт 

РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ» 
Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.
Вам потребуется: рыжики - 10 кг, соль - 200 г, сухой укроп - 80 г, душистый перец - 10 горошин Для маринада: вода - 2 л, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 5-10 шт., гвоздика - 20 шт 

«ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА» 
Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде Крупные грибы разрежьте напополам Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите
Вам потребуется: грибы - 10-15 кг, репчатый лук - 1 кг, растительное масло - 300 г Для маринада: вода - 5 л, соль - 150 г, столовый уксус - 50 г, корица - 10 г, лавровый лист - 5 шт.

ГРИБЫ «ДУШИСТЫЕ» 
У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2-3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику Прокипятите 10-15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам
Вам потребуется: свежие шампиньоны - 2-3 кг, соль - 1-2 ст л., вода - 3-5 л, уксус - 2 ст л., лавровый лист - 3 шт., душистый перец - 5 горошин, гвоздика - 3 шт 

МАСЛЯТА «ЧЕСНОЧНЫЕ» 
Очищенные и промытые маслята опустите на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите Маринад процедите несколько раз Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом
Вам потребуется: мелкие маслята - 1-2 кг, уксусная эссенция - 1/3 ст., вода - 1/2 ст., соль - 1 ст л., сахар - 2 ч. л., душистый перец - 5 горошин, чеснок - 3 головки 

«ХОЗЯИН ЛЕСА» 
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом
Вам потребуется: грузди - 10 кг соль - 500 г, Для маринада: вода - 2-2,5 л, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 10 шт., перец душистый - 15-20 горошин, гвоздика - 10 шт. 

МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ 
Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом
Вам потребуется: валуи - 10 кг, соль - 2-3 ст. л., Для маринада: соль - 300 г, уксусная эссенция - 30-50 г, лавровый лист - 15 шт., мелко нарезанный чеснок - 3 ст л., смородиновые листья - 10 шт., душистый перец - 20 горошин. 

«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ» 
Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде Перед варкой залейте грибыкрутым кипятком на 10 минут Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом
Вам потребуется: подосиновики - 2 кг, подберезовики - 3 кг, лисички - 2 кг, Для маринада: уксусная эссенция - 30 г, вода - 5 л., соль - 400 г, душистый перец - 10 горошин, средней величины морковь - 3 шт., лавровый лист - 3 шт. 

 

Маринованное грибное ассорти 

укроп - 3 шт., уксус яблочный - 200 г, вода - 1 л, соль - 50 г, сахар - 70-100 г, перец черный горошком - 6 шт. 
Грибы разных видов (в любом соотношении) варите в кипящей подсоленной воде (30 г на 1 кг грибов) 8–10 минут, откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой. Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте перец и укроп (зонтики) , кипятите 5 минут. Рассол процедите, вновь доведите до кипения, влейте уксус. Вареные грибы залейте горячим маринадом и варите при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Разложите грибы в сухие прогретые банки, заполняя их на 1 см ниже горлышка. Залейте маринадом так, чтобы он полностью покрывал грибы, охладите. Горлышки банок оберните пергаментом и обвяжите ниткой. Храните в прохладном месте.

Концентрат грибной 
грибы - 1 кг, вода - 0,5 л, соль - 60 г. 
Очищенные и промытые грибы мелко нарежьте, залейте 300 г воды, добавьте соль и варите под крышкой на слабом огне до размягчения. Затем влейте оставшуюся воду, варите грибы еще 15 минут. Вареные грибы вместе с отваром измельчите блендером, переложите массу в широкую кастрюлю и выпаривайте, пока масса слегка не загустеет. Горячую массу разлейте по пол-литровым банкам, заполняя их на 1 см ниже уровня горлышка. Банки прикройте крышками, стерилизуйте 40 минут. Через 2 дня проведите вторую стерилизацию (45 минут), для длительного хранения – еще через 2 дня – третью стерилизацию (также 45 минут). Храните концентрат в холодном месте.



Источник: vajnoedelo.narod.ru.  

_________________
Администратор Сайта и Форума "Скопин-Народ" - Сергей Мохов
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 4012
Очки : 15477
Репутация : 21
Дата регистрации : 2012-01-27
Возраст : 59
Откуда : Россия. Рязанская область. г. Скопин

https://sites.google.com/site/skopinnarod/

Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения